HACCP คืออะไร
การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม หรือ Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) หมายถึง ระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ใช้เป็นเครื่องมือในการชี้เฉพาะเจาะจง, ประเมิน และ ควบคุมอันตรายทั้งอันตรายทางชีวภาพ เคมี และกายภาพ ที่มีโอกาสเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร
ระบบ HACCP ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง จากนานาประเทศถึงประสิทธิภาพ การประกันความปลอดภัย ของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้บริโภค เนื่องจากระบบ HACCP เป็นระบบที่ออกแบบมาเพื่อควบคุมอันตราย ณ จุดหรือขั้นตอนการผลิตที่อันตราย เหล่านั้นมีโอกาสเกิดขึ้น จึงสามารถประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ได้ดีกว่า การตรวจสอบผลิตภัณฑ์สุดท้าย หรือ การควบคุมคุณภาพที่ใช้กันอยู่เดิม ซึ่งมีความจำกัดของขนาดตัวอย่างที่สุ่ม นอกจากนั้นระบบ HACCP ยังมีศักยภาพในการระบุบริเวณหรือขั้นตอน การผลิตที่มีโอกาสเกิดความผิดพลาดขึ้นได้ แม้ว่าจุดหรือในขั้นตอนดังกล่าว จะยังไม่เคยเกิดอันตรายมาก่อนซึ่งจะเป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อการดำเนินงานใหม่
ทำไมต้องใช้ระบบ HACCP คณะกรรมการอาหารระหว่างประเทศ FAO/WHO หรือที่เรียกย่อ ๆ ว่า Codex ก่อตั้งเมื่อ พ.ศ. 2505 ได้พัฒนามาตรฐานอาหาร แนวทางและข้อแนะนำต่าง ๆ ขึ้น โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อสนับสนุน การปฏิบัติทางการค้าที่เป็นธรรม และ เพื่อคุ้มครองสุขภาพของผู้บริโภค จากการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งในปัจจุบันองค์กรการค้าโลก (WTO) ได้ใช้เป็นหลักอ้างอิง ในการดำเนินการทางการค้าระหว่างประเทศ ในส่วนของการรับรองความปลอดภัยด้านสุขภาพของผู้บริโภค และ การคุ้มครองการกีดกันทางการค้า โดย Codex ได้ร่วมแนวทางในการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ขึ้น ปัจจุบัน HACCP ถูกใช้เป็นหลักอ้างอิงสำหรับผู้ส่งออกผลิตภัณฑ์อาหาร และ หน่วยงานควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจาก Codex ได้พัฒนาขึ้นโดยประเทศสมาชิก 160 ประเทศ ดังนั้นระบบคุณภาพ HACCP จึงได้มีการประยุกต์ใช้ในประเทศไทย ในการประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อสนับสนุนและอำนวยความสะดวก ในการดำเนินการค้าระหว่างประเทศ
ประโยชน์ของระบบ HACCP
1. สร้างความมั่นใจต่อความปลอดภัยในการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหาร
2. เป็นเครื่องมือที่ช่วยในการป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร อย่างมีประสิทธิภาพ
3. ลดจำนวนตัวอย่างที่ต้องสุ่มตรวจ
4. ลดการสูญเสียของผลิตภัณฑ์
5. อำนวยความสะดวกในการดำเนินการค้าระหว่างประเทศ
6. เพิ่มอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ สอดคล้องกับข้อกำหนดของประเทศคู่ค้า
ประวัติของระบบ HACCP
ระบบ HACCP สำหรับการจัดการด้านความปลอดภัยของอาหารมีรากฐานมาจากการพัฒนา 2 ครั้ง ครั้งแรกเกี่ยวกับ Dr. W.E. Deming ซึ่งได้ตั้งทฤษฎีการจัดการคุณภาพ (Theories of Quality Management) ที่ใช้กันแพร่หลายและปัจจัยสำคัญในการพลิกผันคุณภาพของสินค้าญี่ปุ่น ในช่วงปี 1950 Dr. Deming และคณะได้พัฒนาระบบการจัดการคุณภาพโดยรวม (Total Quality Management, TQM) ซึ่งเน้นการเข้าถึงระบบโดยรวมในการผลิต ทำให้สามารถปรับปรุงคุณภาพให้ดีขึ้นในขณะเดียวกันสามารถลดค่าใช้จ่ายลงได้
การพัฒนาใหญ่ครั้งที่สอง เป็นการพัฒนาความคิดของระบบ HACCP โดยตรง ความคิดของระบบ HACCP ได้เริ่มจัดทำขึ้นในช่วงปี 1960 โดยบริษัท Pillsbury ร่วมกับกองทัพสหรัฐอเมริกาและองค์การ NASA โดยเป็นการร่วมมือเพื่อพัฒนาการผลิตอาหารที่ปลอดภัยสำหรับโครงการอวกาศ ที่ต้องการโปรแกรมข้อบกพร่องเป็นศูนย์ (Zero-Defects Programme) เพื่อประกันความปลอดภัยของอาหารสำหรับนักบินอวกาศขณะเดินทางในอวกาศ บริษัท Pillsbury จึงได้นำระบบ HACCP มาใช้ เพราะเชื่อว่าเป็นระบบที่ให้ความปลอดภัยสูงสุดโดยไม่เน้นการทดสอบผลิตภัณฑ์สุดท้ายระบบ HACCP จะเน้นการควบคุมกระบวนการเท่าที่จะทำได้ตั้งแต่เริ่มต้นการผลิต โดยการควบคุมพนักงานและ/หรือเทคนิคการตรวจติดตามอย่างต่อเนื่องที่จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Critical Control Point; CCP) บริษัท ได้เสนอแนวความคิด HACCP ต่อสาธารณชนในการประชุมเกี่ยวกับการป้องกันทางด้านอาหาร (Food Protection) ในปี 1971 ต่อมาในปี 1974 สำนักงานอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (US.FDA) ได้ประกาศใช้หลักการ HACCP ที่เสร็จสมบูรณ์เพื่อเป็นกฎหมายสำหรับอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำอย่างเป็นทางการ ในระยะแรกของช่วงปี 1980 บริษัทอาหารที่สำคัญอื่น ๆ ได้เริ่มนำระบบ HACCP ไปใช้
ในปี 1985 องค์การศึกษาวิทยาศาสตร์สหรัฐอเมริกา (The National Academy of Science; USA) ได้แนะนำว่าควรนำระบบ HACCP มาใช้ในการจัดทำกระบวนการผลิตอาหารเพื่อความมั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร ต่อมาได้มีการแนะนำให้ใช้ระบบ HACCP เพื่อความปลอดภัยของอาหารอย่างกว้างขวางจากหน่วยงานหลายแห่ง เช่น International Commission for Microbiological Standards for Food; ICMSF, International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarium; IAMFES
หลักการทั่วไปว่าด้วยสุขลักษณะอาหารของ Codex
(The Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene)
ในการประชุมคณะกรรมาธิการ Codex (Codex Alimentarius Commission, CAC) ครั้งที่ 20 ระหว่างวันที่ 28 มิถุนายน ถึง 7 กรกฏาคม 1993 ณ กรุงเวนีวา ที่ประชุมได้ตระหนักถึงความสำคัญของระบบ HACCP เพื่อใช้ในการควบคุมอาหาร จึงได้กำหนดการใช้ “แนวการปฏิบัติสำหรับการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP” (Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point System) (ALINORM 93/13 A, App II) คณะกรรมการได้รับแจ้งว่าจะมีการร่างหลักการทั่วไปว่าด้วยสุขลักษณะของอาหารที่ผ่านการแก้ไขแล้วเข้าไปใช้ร่วมกับระบบ HACCP
คณะกรรมาธิการ ได้ทบทวนแก้ไขอีกครั้งในการประชุมครั้งที่ 22 ในเดือนมิถุนายน 1997 ในภาคผนวกของหลักการทั่วไปด้านสุขลักษณะของอาหาร และแนวทางปฏิบัติในการนำไปประยุกต์ใช้
หลักการทั่วไปว่าด้วยสุขลักษณะอาหารของ Codex นั้น จะเป็นรากฐานเพื่อความมั่นใจในสุขลักษณะของอาหาร หลักการทั่วไปจะเป็นการติดตามห่วงโซ่อาหาร โดยเริ่มจากจุดเริ่มต้นของการผลิตไปจนกระทั่งถึงผู้บริโภคสุดท้าย โดยเน้นการควบคุมสุขลักษณะที่สำคัญในแต่ละขั้นตอนพร้อมกับแนะนำการใช้ระบบ HACCP ในส่วนที่สามารถปฏิบัติได้ เพื่อเสริมให้มีความปลอดภัยของอาหารมากขึ้น การควบคุมนี้ได้รับการยอมรับเป็นสากลว่าเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อความมั่นใจในความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารสำหรับการบริโภคและการค้าระหว่างประเทศ
การประยุกต์ใช้ระบบ HACCP
ความเป็นไปได้ในการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ในส่วนต่าง ๆ ของโซ่อาหารจะขึ้นอยู่กับสมมติฐานที่ว่าการปฏิบัตินั้นจะต้องสอดคล้องกับหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต (Good Manufacturing Practices; GMPs) และหลักการทั่วไปว่าด้วยสุขลักษณะอาหารของ Codex (The Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene) ความสามารถของอุตสาหกรรมที่จะใช้ระบบ HACCP ขึ้นกับระดับการปฏิบัติตามโปรแกรมเบื้องต้นเหล่านี้
ความสำเร็จของการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ต้องการพันธะสัญญาและความร่วมมือของฝ่ายบริหารการบังคับใช้อย่างเต็มที่ นอกจากนี้ ยังต้องการคณะทำงานที่เกิดจากการผสมผสานของผู้เชี่ยวชาญทางด้านต่าง ๆ เช่น ทางด้านเกษตรกรรม ปศุสัตว์ จุลชีววิทยา สาธารณสุข วิทยาศาสตร์การอาหาร อนามัย สิ่งแวดล้อม เคมี วิศวกรรม ฯลฯ อย่างเหมาะสมและสอดคล้องกับสถานการณ์ การประยุกต์ใชัระบบ HACCP จะสอดคล้องกับการใช้ระบบการจัดการคุณภาพ เช่น การบริหารคุณภาพโดยรวม (Total Quality Management; TQM) อนุกรม ISO 9000 ซึ่งระบบ HACCP เป็นทางเลือกหนึ่งของการจัดการด้านความปลอดภัยของอาหาร
ระบบ HACCP กับการค้า
จากการประชุมรอบอุรุกวัยของ Multilateral Trade Negotiation ซึ่งเริ่มประชุมที่ Punta del Este เมื่อเดือนกันยายน 1986 และสรุปผลที่เมือง Marrakech เดือนเมษายน 1994 ในข้อตกลง Marrakech ให้จัดตั้งองค์การการค้าโลก (World Trade Organization; WTO) แทนข้อตกลงทั่วไปว่าด้วยภาษีศุลกากรและการค้า (Gerneral Agreement on Tariffs and Trade; GATT) การประชุมรอบอุรุกวัยนี้เป็นครั้งแรกที่เกี่ยวข้องกับการค้าเสรีของผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร ซึ่งอยู่นอกเหนือข้อตกลงในครั้งก่อน ๆ
คณะกรรมาธิการ Codex ได้มีข้อเสนอที่สำคัญเกี่ยวกับความตกลงว่าด้วยการประยุกต์ใช้มาตรการสุขอนามัยและสุขอนามัยพืช (The Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures; SPS) และความตกลงว่าด้วยอุปสรรคทางเทคนิคต่อการค้า (The Agreement on the Techical Marriers to Trade; TBT, 1994)
จุดประสงค์ของข้อตกลง SPS มีเพื่อให้มั่นใจในมาตรการที่จัดทำโดยรัฐบาลเพื่อปกป้องชีวิตและสุขภาพของมนุษย์ สัตว์ และพืชในด้านเกษตรกรรมเท่านั้น และเป็นข้อตกลงที่มีการเชื่อมโยงระหว่างกฏหมายและศีลธรรมเพื่อป้องกันการกีดกันทางการค้าระหว่างประเทศที่ไม่เป็นธรรมหรือไม่ได้เกิดจากข้อกำหนดทางกฏหมาย
ข้อตกลง SPS นั้นจะเกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของอาหารโดยกำหนดการทำงานเพื่อให้ประเทศสมาชิกนำไปจัดทำให้สอดคล้องกับมาตรการนี้ มาตรการ SPS จะต้องมีพื้นฐานทางวิทยาศาตร์และมีการนำไปใช้อย่างเท่าเทียมกันและโปร่งใส รวมทั้งไม่อาจใช้เป็นข้อกีดกันที่ไม่เป็นธรรมทางการค้า
ข้อตกลง SPS จะช่วยกระตุ้นรัฐบาลให้วางพื้นฐานมาตรการระดับชาติให้สอดคล้องกับมาตรฐาน แนวทางปฏิบัติและข้อแนะนำที่พัฒนาขึ้นโดยหน่วยงานที่มีหน้าที่จัดทำมาตรฐานสากล เพื่อเป็นการสนับสนุนการผลิตอาหารที่ปลอดภัยสำหรับตลาดทั้งในและต่างประเทศ
ข้อตกลง TBT มีจุดประสงค์เพื่อป้องกันการใช้ข้อกำหนดทางเทคนิคระดับชาติหรือระดับภูมิภาค หรือมาตรฐานทั่วไปเพื่อเป็นสิ่งกีดกันทางเทคนิคที่ไม่เป็นธรรมต่อการค้า ข้อตกลงจะครอบคลุมมาตรฐานทุกชนิด รวมทั้งข้อกำหนดทางด้านคุณภาพของอาหาร ยกเว้นความต้องการที่เกี่ยวกับมาตรการ SPS และจะรวมถึงมาตรการต่าง ๆ ที่จัดทำขึ้นเพื่อปกป้องผู้บริโภคจากการหลอกลวงในเชิงเศรษฐศาสตร์ (economic fraud)
ข้อตกลง TBT เน้นให้ใช้มาตรฐานสากล ดังนั้นสมาชิกของ WTO จึงควรนำมาตรฐานสากลไปใช้ทั้งหมดหรือบางส่วน ยกเว้นเมื่อมาตรฐานสากลนั้นไม่มีประสิทธิภาพหรือไม่เหมาะสมกับสถานการณ์ในประเทศ
มาตรฐานแนวทางปฏิบัติและข้อแนะนำอื่น ๆ ของ Codex จะเป็นพื้นฐานสำหรับการคุ้มครองผู้บริโภคภายใต้ข้อตกลง SPS โดยที่ผ่านมาแม้ว่ามาตรฐานและแนวทางปฏิบัติตลอดจนข้อแนะนำของ Codex ไม่ได้รับความสำคัญและไม่ดคยคุ้มครองผู้บริโภคตลอดจนในการค้าระหว่างประเทศ แต่ปัจจุบันงานของคณะกรรมาธิการ Codex ซึ่งรวมทั้งแนวทางปฏิบัติสำหรับการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ได้นำมาใช้เป็นเอกสารอ้างอิงสำหรับเป็นข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของอาหารระหว่างประเทศ ดังนั้นแนวทางปฏิบัติในการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ของ Codex จะต้องชัดเจน มิฉะนั้นอาจเกิดข้อขัดแย้งด้านความปลอดภัยของอาหารขึ้น
การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม หรือ Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) หมายถึง ระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ใช้เป็นเครื่องมือในการชี้เฉพาะเจาะจง, ประเมิน และ ควบคุมอันตรายทั้งอันตรายทางชีวภาพ เคมี และกายภาพ ที่มีโอกาสเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร
ระบบ HACCP ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง จากนานาประเทศถึงประสิทธิภาพ การประกันความปลอดภัย ของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้บริโภค เนื่องจากระบบ HACCP เป็นระบบที่ออกแบบมาเพื่อควบคุมอันตราย ณ จุดหรือขั้นตอนการผลิตที่อันตราย เหล่านั้นมีโอกาสเกิดขึ้น จึงสามารถประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ได้ดีกว่า การตรวจสอบผลิตภัณฑ์สุดท้าย หรือ การควบคุมคุณภาพที่ใช้กันอยู่เดิม ซึ่งมีความจำกัดของขนาดตัวอย่างที่สุ่ม นอกจากนั้นระบบ HACCP ยังมีศักยภาพในการระบุบริเวณหรือขั้นตอน การผลิตที่มีโอกาสเกิดความผิดพลาดขึ้นได้ แม้ว่าจุดหรือในขั้นตอนดังกล่าว จะยังไม่เคยเกิดอันตรายมาก่อนซึ่งจะเป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อการดำเนินงานใหม่
ทำไมต้องใช้ระบบ HACCP คณะกรรมการอาหารระหว่างประเทศ FAO/WHO หรือที่เรียกย่อ ๆ ว่า Codex ก่อตั้งเมื่อ พ.ศ. 2505 ได้พัฒนามาตรฐานอาหาร แนวทางและข้อแนะนำต่าง ๆ ขึ้น โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อสนับสนุน การปฏิบัติทางการค้าที่เป็นธรรม และ เพื่อคุ้มครองสุขภาพของผู้บริโภค จากการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งในปัจจุบันองค์กรการค้าโลก (WTO) ได้ใช้เป็นหลักอ้างอิง ในการดำเนินการทางการค้าระหว่างประเทศ ในส่วนของการรับรองความปลอดภัยด้านสุขภาพของผู้บริโภค และ การคุ้มครองการกีดกันทางการค้า โดย Codex ได้ร่วมแนวทางในการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ขึ้น ปัจจุบัน HACCP ถูกใช้เป็นหลักอ้างอิงสำหรับผู้ส่งออกผลิตภัณฑ์อาหาร และ หน่วยงานควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร เนื่องจาก Codex ได้พัฒนาขึ้นโดยประเทศสมาชิก 160 ประเทศ ดังนั้นระบบคุณภาพ HACCP จึงได้มีการประยุกต์ใช้ในประเทศไทย ในการประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อสนับสนุนและอำนวยความสะดวก ในการดำเนินการค้าระหว่างประเทศ
ประโยชน์ของระบบ HACCP
1. สร้างความมั่นใจต่อความปลอดภัยในการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหาร
2. เป็นเครื่องมือที่ช่วยในการป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร อย่างมีประสิทธิภาพ
3. ลดจำนวนตัวอย่างที่ต้องสุ่มตรวจ
4. ลดการสูญเสียของผลิตภัณฑ์
5. อำนวยความสะดวกในการดำเนินการค้าระหว่างประเทศ
6. เพิ่มอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ สอดคล้องกับข้อกำหนดของประเทศคู่ค้า
ประวัติของระบบ HACCP
ระบบ HACCP สำหรับการจัดการด้านความปลอดภัยของอาหารมีรากฐานมาจากการพัฒนา 2 ครั้ง ครั้งแรกเกี่ยวกับ Dr. W.E. Deming ซึ่งได้ตั้งทฤษฎีการจัดการคุณภาพ (Theories of Quality Management) ที่ใช้กันแพร่หลายและปัจจัยสำคัญในการพลิกผันคุณภาพของสินค้าญี่ปุ่น ในช่วงปี 1950 Dr. Deming และคณะได้พัฒนาระบบการจัดการคุณภาพโดยรวม (Total Quality Management, TQM) ซึ่งเน้นการเข้าถึงระบบโดยรวมในการผลิต ทำให้สามารถปรับปรุงคุณภาพให้ดีขึ้นในขณะเดียวกันสามารถลดค่าใช้จ่ายลงได้
การพัฒนาใหญ่ครั้งที่สอง เป็นการพัฒนาความคิดของระบบ HACCP โดยตรง ความคิดของระบบ HACCP ได้เริ่มจัดทำขึ้นในช่วงปี 1960 โดยบริษัท Pillsbury ร่วมกับกองทัพสหรัฐอเมริกาและองค์การ NASA โดยเป็นการร่วมมือเพื่อพัฒนาการผลิตอาหารที่ปลอดภัยสำหรับโครงการอวกาศ ที่ต้องการโปรแกรมข้อบกพร่องเป็นศูนย์ (Zero-Defects Programme) เพื่อประกันความปลอดภัยของอาหารสำหรับนักบินอวกาศขณะเดินทางในอวกาศ บริษัท Pillsbury จึงได้นำระบบ HACCP มาใช้ เพราะเชื่อว่าเป็นระบบที่ให้ความปลอดภัยสูงสุดโดยไม่เน้นการทดสอบผลิตภัณฑ์สุดท้ายระบบ HACCP จะเน้นการควบคุมกระบวนการเท่าที่จะทำได้ตั้งแต่เริ่มต้นการผลิต โดยการควบคุมพนักงานและ/หรือเทคนิคการตรวจติดตามอย่างต่อเนื่องที่จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Critical Control Point; CCP) บริษัท ได้เสนอแนวความคิด HACCP ต่อสาธารณชนในการประชุมเกี่ยวกับการป้องกันทางด้านอาหาร (Food Protection) ในปี 1971 ต่อมาในปี 1974 สำนักงานอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (US.FDA) ได้ประกาศใช้หลักการ HACCP ที่เสร็จสมบูรณ์เพื่อเป็นกฎหมายสำหรับอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำอย่างเป็นทางการ ในระยะแรกของช่วงปี 1980 บริษัทอาหารที่สำคัญอื่น ๆ ได้เริ่มนำระบบ HACCP ไปใช้
ในปี 1985 องค์การศึกษาวิทยาศาสตร์สหรัฐอเมริกา (The National Academy of Science; USA) ได้แนะนำว่าควรนำระบบ HACCP มาใช้ในการจัดทำกระบวนการผลิตอาหารเพื่อความมั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร ต่อมาได้มีการแนะนำให้ใช้ระบบ HACCP เพื่อความปลอดภัยของอาหารอย่างกว้างขวางจากหน่วยงานหลายแห่ง เช่น International Commission for Microbiological Standards for Food; ICMSF, International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarium; IAMFES
หลักการทั่วไปว่าด้วยสุขลักษณะอาหารของ Codex
(The Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene)
ในการประชุมคณะกรรมาธิการ Codex (Codex Alimentarius Commission, CAC) ครั้งที่ 20 ระหว่างวันที่ 28 มิถุนายน ถึง 7 กรกฏาคม 1993 ณ กรุงเวนีวา ที่ประชุมได้ตระหนักถึงความสำคัญของระบบ HACCP เพื่อใช้ในการควบคุมอาหาร จึงได้กำหนดการใช้ “แนวการปฏิบัติสำหรับการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP” (Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point System) (ALINORM 93/13 A, App II) คณะกรรมการได้รับแจ้งว่าจะมีการร่างหลักการทั่วไปว่าด้วยสุขลักษณะของอาหารที่ผ่านการแก้ไขแล้วเข้าไปใช้ร่วมกับระบบ HACCP
คณะกรรมาธิการ ได้ทบทวนแก้ไขอีกครั้งในการประชุมครั้งที่ 22 ในเดือนมิถุนายน 1997 ในภาคผนวกของหลักการทั่วไปด้านสุขลักษณะของอาหาร และแนวทางปฏิบัติในการนำไปประยุกต์ใช้
หลักการทั่วไปว่าด้วยสุขลักษณะอาหารของ Codex นั้น จะเป็นรากฐานเพื่อความมั่นใจในสุขลักษณะของอาหาร หลักการทั่วไปจะเป็นการติดตามห่วงโซ่อาหาร โดยเริ่มจากจุดเริ่มต้นของการผลิตไปจนกระทั่งถึงผู้บริโภคสุดท้าย โดยเน้นการควบคุมสุขลักษณะที่สำคัญในแต่ละขั้นตอนพร้อมกับแนะนำการใช้ระบบ HACCP ในส่วนที่สามารถปฏิบัติได้ เพื่อเสริมให้มีความปลอดภัยของอาหารมากขึ้น การควบคุมนี้ได้รับการยอมรับเป็นสากลว่าเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อความมั่นใจในความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารสำหรับการบริโภคและการค้าระหว่างประเทศ
การประยุกต์ใช้ระบบ HACCP
ความเป็นไปได้ในการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ในส่วนต่าง ๆ ของโซ่อาหารจะขึ้นอยู่กับสมมติฐานที่ว่าการปฏิบัตินั้นจะต้องสอดคล้องกับหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต (Good Manufacturing Practices; GMPs) และหลักการทั่วไปว่าด้วยสุขลักษณะอาหารของ Codex (The Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene) ความสามารถของอุตสาหกรรมที่จะใช้ระบบ HACCP ขึ้นกับระดับการปฏิบัติตามโปรแกรมเบื้องต้นเหล่านี้
ความสำเร็จของการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ต้องการพันธะสัญญาและความร่วมมือของฝ่ายบริหารการบังคับใช้อย่างเต็มที่ นอกจากนี้ ยังต้องการคณะทำงานที่เกิดจากการผสมผสานของผู้เชี่ยวชาญทางด้านต่าง ๆ เช่น ทางด้านเกษตรกรรม ปศุสัตว์ จุลชีววิทยา สาธารณสุข วิทยาศาสตร์การอาหาร อนามัย สิ่งแวดล้อม เคมี วิศวกรรม ฯลฯ อย่างเหมาะสมและสอดคล้องกับสถานการณ์ การประยุกต์ใชัระบบ HACCP จะสอดคล้องกับการใช้ระบบการจัดการคุณภาพ เช่น การบริหารคุณภาพโดยรวม (Total Quality Management; TQM) อนุกรม ISO 9000 ซึ่งระบบ HACCP เป็นทางเลือกหนึ่งของการจัดการด้านความปลอดภัยของอาหาร
ระบบ HACCP กับการค้า
จากการประชุมรอบอุรุกวัยของ Multilateral Trade Negotiation ซึ่งเริ่มประชุมที่ Punta del Este เมื่อเดือนกันยายน 1986 และสรุปผลที่เมือง Marrakech เดือนเมษายน 1994 ในข้อตกลง Marrakech ให้จัดตั้งองค์การการค้าโลก (World Trade Organization; WTO) แทนข้อตกลงทั่วไปว่าด้วยภาษีศุลกากรและการค้า (Gerneral Agreement on Tariffs and Trade; GATT) การประชุมรอบอุรุกวัยนี้เป็นครั้งแรกที่เกี่ยวข้องกับการค้าเสรีของผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร ซึ่งอยู่นอกเหนือข้อตกลงในครั้งก่อน ๆ
คณะกรรมาธิการ Codex ได้มีข้อเสนอที่สำคัญเกี่ยวกับความตกลงว่าด้วยการประยุกต์ใช้มาตรการสุขอนามัยและสุขอนามัยพืช (The Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures; SPS) และความตกลงว่าด้วยอุปสรรคทางเทคนิคต่อการค้า (The Agreement on the Techical Marriers to Trade; TBT, 1994)
จุดประสงค์ของข้อตกลง SPS มีเพื่อให้มั่นใจในมาตรการที่จัดทำโดยรัฐบาลเพื่อปกป้องชีวิตและสุขภาพของมนุษย์ สัตว์ และพืชในด้านเกษตรกรรมเท่านั้น และเป็นข้อตกลงที่มีการเชื่อมโยงระหว่างกฏหมายและศีลธรรมเพื่อป้องกันการกีดกันทางการค้าระหว่างประเทศที่ไม่เป็นธรรมหรือไม่ได้เกิดจากข้อกำหนดทางกฏหมาย
ข้อตกลง SPS นั้นจะเกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของอาหารโดยกำหนดการทำงานเพื่อให้ประเทศสมาชิกนำไปจัดทำให้สอดคล้องกับมาตรการนี้ มาตรการ SPS จะต้องมีพื้นฐานทางวิทยาศาตร์และมีการนำไปใช้อย่างเท่าเทียมกันและโปร่งใส รวมทั้งไม่อาจใช้เป็นข้อกีดกันที่ไม่เป็นธรรมทางการค้า
ข้อตกลง SPS จะช่วยกระตุ้นรัฐบาลให้วางพื้นฐานมาตรการระดับชาติให้สอดคล้องกับมาตรฐาน แนวทางปฏิบัติและข้อแนะนำที่พัฒนาขึ้นโดยหน่วยงานที่มีหน้าที่จัดทำมาตรฐานสากล เพื่อเป็นการสนับสนุนการผลิตอาหารที่ปลอดภัยสำหรับตลาดทั้งในและต่างประเทศ
ข้อตกลง TBT มีจุดประสงค์เพื่อป้องกันการใช้ข้อกำหนดทางเทคนิคระดับชาติหรือระดับภูมิภาค หรือมาตรฐานทั่วไปเพื่อเป็นสิ่งกีดกันทางเทคนิคที่ไม่เป็นธรรมต่อการค้า ข้อตกลงจะครอบคลุมมาตรฐานทุกชนิด รวมทั้งข้อกำหนดทางด้านคุณภาพของอาหาร ยกเว้นความต้องการที่เกี่ยวกับมาตรการ SPS และจะรวมถึงมาตรการต่าง ๆ ที่จัดทำขึ้นเพื่อปกป้องผู้บริโภคจากการหลอกลวงในเชิงเศรษฐศาสตร์ (economic fraud)
ข้อตกลง TBT เน้นให้ใช้มาตรฐานสากล ดังนั้นสมาชิกของ WTO จึงควรนำมาตรฐานสากลไปใช้ทั้งหมดหรือบางส่วน ยกเว้นเมื่อมาตรฐานสากลนั้นไม่มีประสิทธิภาพหรือไม่เหมาะสมกับสถานการณ์ในประเทศ
มาตรฐานแนวทางปฏิบัติและข้อแนะนำอื่น ๆ ของ Codex จะเป็นพื้นฐานสำหรับการคุ้มครองผู้บริโภคภายใต้ข้อตกลง SPS โดยที่ผ่านมาแม้ว่ามาตรฐานและแนวทางปฏิบัติตลอดจนข้อแนะนำของ Codex ไม่ได้รับความสำคัญและไม่ดคยคุ้มครองผู้บริโภคตลอดจนในการค้าระหว่างประเทศ แต่ปัจจุบันงานของคณะกรรมาธิการ Codex ซึ่งรวมทั้งแนวทางปฏิบัติสำหรับการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ได้นำมาใช้เป็นเอกสารอ้างอิงสำหรับเป็นข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของอาหารระหว่างประเทศ ดังนั้นแนวทางปฏิบัติในการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ของ Codex จะต้องชัดเจน มิฉะนั้นอาจเกิดข้อขัดแย้งด้านความปลอดภัยของอาหารขึ้น